Synergieffekter – att bygga umamismak

Om man jämför med några japanska umamairika ingredienser så innehåller oftast nordiska råvaror och ingredienser relativt låga halter av glutamat och andra umamiämnen som bidra till umamismaken. Umamismaken som vi får fram i det nordiska köket är därför väldigt beroende av synergieffekter. Med synergieffekter menas att summan av delarna blir större än vad de logiskt borde ha blivit. Begreppet används även inom medicin och ekonomi och handlar då om att effekter kan bli förstärkta om de kombineras eller att en aktivitet kan få positiva effekter även på en annan verksamhet.

Synergieffekten rörande umamismaken betyder att 1+1 kan bli så mycket som 8. Detta resonemang bygger på smaktester som visar att den undre gränsen för att kunna smaka ren glutamat (MSG) i en vattenlösning är en koncentration på 0.012 %. Tillsätter man en liten mängd av ribonukleotiden inosinat (IMP) i denna vattenlösningen så kan den ytterligare spädas med vatten till en koncentration av 0.00019 % ren glutamat innan smaken inte längre kan skönjas. (hämtat från…)

I köket innebär synergieffekten snarare att maten smakar mer om man lyckas lägga ihop ingredienser med både fria aminosyror och ribonukleotider. Fördelen med synergieffekten för umamismaken är att olika råvaror med ganska modesta nivåer av glutamat (ur ett japanskt mått mätt) i kombination leder till  en upplevelse av betydligt mer umamismak än om man avstått från att göra kombinationen. Vet man vilka nordiska ingredienser och råvaror som innehåller de olika typer av umamiämnen som behövs så kan man skapa rätter med rik umamismak, även om man inte har tillgång till umamibomber likt parmesan, parmaskinka eller ett torkat exemplar av den japanska kelpsorten kombu.

Ole G. Mouritsen hävdar i boken Umami, unlocking the secrets of the fifth taste att matlagningskonsten kan liknas vid en studie över hur man maximerar umamismaken genom att utnyttja den ovan beskrivna synergieffekten och kombinera olika ingredienser. Man kombinerar ingredienser med olika fria aminosyror, typ glutamat, med ingredienser som innehåller någon ribonukleotid.

I jakten på synergieffekter kan man systematiskt bygga upp umamismaken. Jag tar välstekt lök, lägger till välstekt rotselleri, lägger till köttsaften från steken och rundar av med grädde och smakar av med salt. Voilà, de olika delarna har byggts ihop till en välsmakande sås med en fyllig och tillfredsställande umamismak. Varje ingrediens fyller en funktion för helhetsupplevelsen. Tar jag bara köttsaften och grädden blir resultatet inte lika tillfredsställande för smaklökarna. Om löken är välstekt ökar den nivån på tillfredsställelsen betydligt, och med rotsellerin blir den total.

Skapandet av synergieffekten genom att kombinera olika råvaror leder också till att det inte bara är umamismaken som skapas, utan en total smakupplevelse som även består av flera av de övriga grundsmakerna sött, surt, salt och beskt och även betydelsen som fett spelar i det nordiska köket. Men även om alla dessa smaker bidrar till den slutliga smakupplevelsen så kan vi ändå tydligt känna när umamismaken är väl uppbyggd.

Rotsaker blir umami glace

Rotsaker är en tillgång som inte riktigt får den uppskattning och pondus de förtjänar. Ofta blir de betraktade som tillbehör man lägger till för att måltiden ska bli nyttigare. Men rotsaker är smakrika, prisvärda råvaror som lämpar sig väl för odling i det nordiska klimatet och inte så sällan är de rika på umamiämnen som bidrar med fyllighet och bredd i den totala smakupplevelsen. De är därför många gånger underskattade som smaksättare. Jag har sedan tidigare kommit att förstå att somliga rotsaker kan bidra till smakmässiga underverk om de kombineras och tillagas rätt. När jag så snubblade över en liten film om ”How to Make the Ultimate Umami-Bomb Vegetarian Demi-Glace” så kunde jag inte låta bli att prova.

imageEftersom umamismaken ofta blir som störst när en råvara är på gränsen till molekylärt sammanbrott så tänkte jag att detta kunde vara ett bra sätt att trigga nivåerna på, samtidigt som de rostade tonerna kunde vara intressanta för mustighetens skull. I mitt bakhuvud låg också ett samtal jag hade haft med en kock på restaurangen Familjen i Göteborg som berättat om de umamismaker han upplevde när han långstekte ett helt vitkålshuvud i ugnen över natten.

Ett experiment i ugnen

I avsaknad av shitakesvamp, eller någon svamp alls för den delen så ville jag ändå undersöka vad grönsakerna själva kunde åstadkomma på egen hand, därför hoppade jag även över den sked tomatpurén som kocken i filmen vill ha med för syrans skull.

I en långpanna hamnade tunt skivad jordärtskocka, potatis, rotselleri, morot, palsternacka, lök, vitkål och wakame tång och lite rapsolja. Grönsakerna grillades på 200°C i ca 1,5 timmar. Därefter dränktes de i 1,5 liter vatten och fick puttra vidare i ugnen på 150°C så att så mycket som möjligt av smaken skulle gå över till vätskan. När en hel del av vätskan hade ångat bort silades grönsakerna bort.

Smaken

Såsen som bildats hade en mycket kraftig smak, mycket kraftigare än vad som hade varit fallet om rotsakerna hade kokats en längre stund i  en kastrull på spisen. Smaken var fyllig med en distinkt ton av umami men med en påtaglig beska som kunde härledas till de bitar och kanter som hade förkolnat under rostningen. De rostade och brända rotsakerna förklarar också den mörka färgen.

Än så länge hade jag inte tillsatt något salt och spadet var inte så där jätte smaskigt gott som jag hade önskat och beskan från de brända grönsakerna var ganska påtaglig.  Jag bestämde mig för att testa vad som skulle hända med smaken om jag trotts allt använde mig av svamp, som ju är en källa för umamismak. Färska Skogschampinjoner skivades och lades ner i såsen och fick koka samman i ca 30 min.

Ännu var jag inte nöjd och som imageden förespråkare för blåmusselbuljong som jag är tillsatte jag lite i nästa steg tillsammans med salt och allt fick koka ner till en koncentrerad sås.

I maten

När såsen användes i kvällens wok var jag inte helt säker på vad reaktionen skulle bli. Jag tyckte fortfarande att beskan var lite väl påtaglig. Till min förvåning blev dagens experiment hyllat som något man ”ville äta med sked”, ett ganska bra betyg från vana försöksdjur av mina matexperiment. Slutsatsen är att du mycket väl kan laga god umamiglace av rotfrukter, grönsaker och svamp. Möjligtvis ska man köra lägre temperaturer och längre tillagningstid än vad kocken i filmen föreslår, om man nu inte specifikt gillar den beska smaken från brända grönsaker.

Eftertanke

Resultatet av experimentet blev en kopp mustig umamiglace, men jag började med en hel långpanna skivade grönsaker och lade till många timmars energi till ugn och spis. Jag undrar om man inte skulle kunna göra en minst lika god glace om grönsakerna istället för att rostas in i kaklet hade fått åldras under kontrollerade former och sedan hastigt rostas för den rostade smakens skull. Antingen skulle grönsakerna kunna fermenteras i några dagar eller kokas kokas upp för att sedan stå och gotta till sig i spadet i kylen under några dagar innan de lades i ugnen. Värt att prova en dag framöver.

Och en sak till, att rosta tång om det är umamismaken man är ute efter är ingen bra idé. Japanerna sjuder tången på låg värme när de vill komma åt de smakförstärkande effekterna. Den torra wakametången borde jag nog snarare ha blött upp och lagt ner i den sista reduktionen av glacen. Alternativt borde jag ha sjudit tången för sig och använt enbart avkoket.

 

Blåmusslan, en magisk ingrediens i soppan

Färkska-Blåmusslor-BlåskalBlåmusslan och dess buljong har visat sig vara en riktig lyckobringare vid spisen. När jag började experimentera med den blåmusselbuljong som vårt nystartade företag Blåskal kokade fick jag ständigt min kunskap uppgraderad om hur den skulle användas för bästa effekt och hur häftiga smakutvecklingar jag kunde framkalla.

Från början visste jag att blåmusselbuljong var en bra bas att koka fisksoppa på. När jag kokade bouillabaisse brukade jag använda buljongen från blåmusslor som bas för soppan. Här någonstans började jag se det som en sport att bygga upp en bred och fyllig smak utan att ta hjälp av buljongtärningar och konventionell fond på flaska från konservhyllan. När jag kokade sås till fiskgratängen eller till ungsbakad fisk, eller en ny variant av fisksoppa använde jag blåmusselbuljong och märkte att allt eftersom jag tillsatte fler ingredienser så ökade  umamismaken. Jag lärde mig också att  jag skulle använda bordssalt med måttlighet, för efter att jag på slutet tillsatte fisken i en rätt upptod en slutlig extra skjuts i smaken. För ju mer umamismak desto mindre bordssalt behövs.

Allt eftersom jag experimenterade vidare insåg jag att blåmusslans buljong även passade i rätter som inte nödvändigt innehöll fisk eller skaldjur. Doserade jag rätt så fick inte rätten karaktären ”fisk & skaldjursrätt” men den naturligt smakförstärkande effekten från buljongen gav en måltid den fylliga och breda umamismaken jag eftersträvade.

Naturlig glutamat

Blåmusslan är rik på det naturliga umamiämnet glutamat, i alla fall har man uppmätt relativt höga halter i japanska saltvattenmusslor. De undersökningar som gjorts på mängden och typ av umamiämnen i olika råvaror har framför allt gjorts på japanska råvaror och även på italienska som är beryktade som umamirika. Med hänsyn tagen till vilka umamieffekter man kan skapa med svenska blåmusslor (Mytilus Edulis) dra jag slutsatsen att de japanska mätningarna kan användas som tillförlitliga indikatorer även för nordiska råvaror. Ostronet är mer umamirikt än blåmusslan, medan räkan innehåller lägre nivåer av naturlig glutamat.

Men forskning på området säger att för att få så stor effekt som möjligt av blåmusslans smakförhöjande egenskaper så behövs den kombineras med andra ingredienser innehållande umamiämnen. Så som kemin fungerar i förhållande till våra smaklökar så är ingredienser innehållande frigjorda ribonukleotider, en typ av molekyl annars har sin funktion i DNA-strängen, en fröjd för både kock och den som ska äta maten om de kombineras med ingredienser rika på smakgivande fria aminosyror som exempelvis glutamat. Läs mer om kemin bakom umamin här. 

Problemet är återigen att mätningar framför allt har gjorts på råvaror och ingredienser från Japan och Italien men inte på råvaror och ingredienser som förekommer i de nordiska länderna. Men med hjälp av likhetsprincipen kan man dock få hintar om vart man ska leta i den nordiska myllan. Ingredienser som är rika på fria robonukleotider är enligt de mätningar som har gjorts bla en fisk från makrillfamiljen som kallas Bonito. Denna fisk fermenteras, torkas  och görs till flingor som kallas katsuobushi och används i kombination med den glutamatrika kombun i den japanska buljongen dashi.  Det finns även  ribonukleotider som är specifika i vegetabilier respektive i kött från landlevande varelser.

Listan över råvaror och ingredienser som har testats ger ingen information om och vilka rotfrukter som innehåller ribonukleotider. Därför kan jag inte garantera att den fantastiska och nästan magiska smakutveckling som uppstår om man kombinerar jordärtskocka och blåmusselbuljong i en soppa beror på att jordärtskockan är rik på fria ribonukleotider, eller om det är någon annan umamisubstans som har ett finger med i spelet. Ribonukleotider har nämligen den fina egenskapen att fungera som ”volymförstärkare” på umamismaken. Lägger man samman tex glutamat med någon form av ribonukleotid så får man inte dubbel smak som resultat utan en mångdubbling av intensiteten i smakupplevelsen. Tester för att lokalisera förekomsten av fria ribonukeotider visar att de går att hitta i fisk så länge den inte värms upp för mycket, kyckling, kalvkött, potatis,  väl mogna tomater och vissa sorter av torkad svamp.

När jag lagar en favoriträtt som är en wok bestående av mjukstekt lök, vitlök och fint strimlad vitkål som smaksätts med lite soya och vår egen blåmusselfond så uppstår det magi. Smaken är så fyllig och fin att den är utmärkt att äta precis som den är. Jag drar slutsatsen att det är vitkålen som innehåller någon form av ribonukleotid och som bidrar till den fina smakutvecklingen. Det skulle även kunna vara soya såsen. Men då soya såsen utan hjälp från blåmusselfonden inte ger samma fylliga smak så drar jag slutsatsen att det är just kombinationen av de olika komponenterna som bidrar till  den fina smaken. Soya såsen ska främst vara rik på naturlig glutamat, men några uppgifter om förekomst av ribonukleotider har jag inte hittat, vilket inte innebär att de inte finns där.

Min slutsats att vitkålen skulle innehålla ribonukleotider stärks dock inte av de fakta jag hittills har haft tillgång till. Kinakål, som ju ingår i samma grupp som vitkålen ska enligt japanska mätningar vara rik på glutamat. Men antingen har man inte testat eller så har man inte funnit spår av ribonukleotider i kinakål för fakta om detta saknas. Naturligtvis kan jag i detta fall nöja mig med att konstatera – och varmt rekommendera – att en wok bestående av lök, vitlök, vitkål som smaksätts med blåmussla och soya sås är en välsningnelse oavsett av vilka kemiska effekter som ligger bakom. Men visste jag mer skulle kunskapen kunna leda fram till nya och lyckade smakkombniationer utanför min nuvarande fantasivärld.

Det finns mer att skriva om blåmusslans smakgivande egenskaper…

Smaken umami, självklar i det nordiska köket

Blåskal-en-god-sked-soppa

Smaken umami, även kallad den femte smaken, är lika självklar i det nordiska köket som i det japanska köket. Smaken umami är den breda fylliga smaken som fyller din mun och skapar en känsla av nöjdhet och välbefinnande när du tar en sked vällagad soppa eller långkokad gryta. Även om smaken umami inte har ett eget ord i de nordiska språken är den ändå där, jämte salt,surt, sött och beskt. Den finns i traditionell husmanskost liksom i maträtter som på har letat sig in i och berikat det nordiska köket. Vissa rätter är mer umamirika än andra.

När du lagar mat strävar du ofta  efter att framkalla umamismaken, det där extra som gör att smaken känns färdig och du blir nöjd. Ibland är smaken där direkt och ibland får du treva dig fram en stund. Lite mer salt, peppar, kanske lite worcestershiresås, lingonsylt, en skvätt vinäger. Det finns många små knep att ta till och till slut lyckas du. Men med lite kunskap om vilka ingredienser som bidrar till umamismaken och att man tar med dem i matlagningen från början så slipper man treva efter lösningar på slutet.

Nordisk umami skapar man genom att  kombinera alldeles vardagliga ingredienser som kommer ur den nordiska myllan och alldeles vardagliga tillagningstekniker som tillämpats i generation efter generation. En snabb utväg i jakten på umamismaken är att ta hjälp av en buljongtärning som innehåller specialtillverkad glutamat i form av monosodiumglutamat eller jästextrakt som även det handlar om specialtillverkad glutamat. Men eftersom det finns naturligt glutamat och även andra smakgivande aminosyror och ribonukleotider i många nordiska råvaror och ingredienser så är den oftast översaltade buljongtärningen både överflödig och ger dessutom ett begränsat tillskott till en lyckad smaksättning av maten.

Umamirika svenska råvaror och ingredienser är oftast i någon mån bearbetade. Det handlar tex om gul lök, men den bidrar med mer umamismak om den steks en stund på låg värme så att den blir nästan gul och genomskinlig. Eller rotselleri som även den får tillagas en stund så att den lite vassa doften och smaken försvinner och den blir mjuk och smaken blir fyllig. Eller den gula ärtan som först blötläggs och sedan kokas länge så den blir mosig och får en alldeles fantastiskt fyllig och generös umamismak. Det behövs ingen buljongtärning för att koka god ärtsoppa, men glöm inte löken!

Andra exempel på umamirika nordiska råvaror är vitkål och andra kålsorter, jordärtskocka, vitlök, blåmusslor, ostron, olika sorters svamp, vissa typer av tång, potatis, morötter och andra rotfrukter och olika sorters bönor och ärtor. Listan kan göras längre. Många gånger krävs det en tillagningsteknik som kokning, ungsbakning och stekning eller en konserveringsteknik som torkning, fermentering, saltning eller inläggning för att smaken av umami ska bli framträdande. Ost, surdegsbröd, ansjovis, surströmming, rökt makrill, lufttorkad skinka och bacon är exempel på detta. Oftast handlar umami i Japan, liksom i Italien, liksom i Norden om de rätta kombinationerna. Det är när man kombinerar olika råvaror och ingredienser som den goda umamismaken uppstår för det är då olika smakgivande molekyler tillsammans hamnar på våra smaklökar. Läs mer om kemin bakom umamismaken här.

Trotts att smaken umami ofta beskrivs som smaken av proteiner så är det mesta kött inte automatsikt umamirikt. Nötkött behöver möras ganska många dagar för att nivåerna av naturlig umamismak ska öka, på köpet blirköttet även mer lättuggat. Tillagad fisk behöver lite hjälp av andra ingredienser för att smakupplevelsen ska bli så där fyllig och tillfredsställande. Ibland kan rå fisk vara mer umamirik än tilllagad! Ett undantag från missuppfattningen att umamismaken främst finns att hitta i animaliska proteiner är skaldjur av olika slag. Musslor, räkor, ostron, hjärtmusslor och havskräftor uppmäter relativt höga halter av de molekyler som bidrar till umamismaken även om vi inte har behandlat dem så mycket.

Umamismaken finns i alla matkulturer världen över, även i de(n) nordiska. Liksom den japanska matkulturen har sina umamirika ingredienser har den nordiska det. Nordisk umami kommer ur den nordiska myllan och vattnet och kunskapen om hur man lyfter fram och ökar umamismaken i maten har gått i arv och finns nu mera att läsa i kokböcker för husmanskost och festmåltider. Men även om man alltid har vetat att kombinationen av vissa ingredienser och en viss tillagningsteknik ger en fyllig och generös smak som skapar välbefinnande så har man inte kallat smaken för något särskilt. Man har kanske inte ens definierat den som en smak. Nordisk umami är kombinationen av olika nordiska råvaror och matlagningstekniker som ger maten den fylliga och breda smaken som liksom en fond blir bakgrunden till de övriga grundsmakerna och bidrar till att skapa tillfredsställelse, nöjdhet och mättnad.