Smaken umami, självklar i det nordiska köket

Blåskal-en-god-sked-soppa

Smaken umami, även kallad den femte smaken, är lika självklar i det nordiska köket som i det japanska köket. Smaken umami är den breda fylliga smaken som fyller din mun och skapar en känsla av nöjdhet och välbefinnande när du tar en sked vällagad soppa eller långkokad gryta. Även om smaken umami inte har ett eget ord i de nordiska språken är den ändå där, jämte salt,surt, sött och beskt. Den finns i traditionell husmanskost liksom i maträtter som på har letat sig in i och berikat det nordiska köket. Vissa rätter är mer umamirika än andra.

När du lagar mat strävar du ofta  efter att framkalla umamismaken, det där extra som gör att smaken känns färdig och du blir nöjd. Ibland är smaken där direkt och ibland får du treva dig fram en stund. Lite mer salt, peppar, kanske lite worcestershiresås, lingonsylt, en skvätt vinäger. Det finns många små knep att ta till och till slut lyckas du. Men med lite kunskap om vilka ingredienser som bidrar till umamismaken och att man tar med dem i matlagningen från början så slipper man treva efter lösningar på slutet.

Nordisk umami skapar man genom att  kombinera alldeles vardagliga ingredienser som kommer ur den nordiska myllan och alldeles vardagliga tillagningstekniker som tillämpats i generation efter generation. En snabb utväg i jakten på umamismaken är att ta hjälp av en buljongtärning som innehåller specialtillverkad glutamat i form av monosodiumglutamat eller jästextrakt som även det handlar om specialtillverkad glutamat. Men eftersom det finns naturligt glutamat och även andra smakgivande aminosyror och ribonukleotider i många nordiska råvaror och ingredienser så är den oftast översaltade buljongtärningen både överflödig och ger dessutom ett begränsat tillskott till en lyckad smaksättning av maten.

Umamirika svenska råvaror och ingredienser är oftast i någon mån bearbetade. Det handlar tex om gul lök, men den bidrar med mer umamismak om den steks en stund på låg värme så att den blir nästan gul och genomskinlig. Eller rotselleri som även den får tillagas en stund så att den lite vassa doften och smaken försvinner och den blir mjuk och smaken blir fyllig. Eller den gula ärtan som först blötläggs och sedan kokas länge så den blir mosig och får en alldeles fantastiskt fyllig och generös umamismak. Det behövs ingen buljongtärning för att koka god ärtsoppa, men glöm inte löken!

Andra exempel på umamirika nordiska råvaror är vitkål och andra kålsorter, jordärtskocka, vitlök, blåmusslor, ostron, olika sorters svamp, vissa typer av tång, potatis, morötter och andra rotfrukter och olika sorters bönor och ärtor. Listan kan göras längre. Många gånger krävs det en tillagningsteknik som kokning, ungsbakning och stekning eller en konserveringsteknik som torkning, fermentering, saltning eller inläggning för att smaken av umami ska bli framträdande. Ost, surdegsbröd, ansjovis, surströmming, rökt makrill, lufttorkad skinka och bacon är exempel på detta. Oftast handlar umami i Japan, liksom i Italien, liksom i Norden om de rätta kombinationerna. Det är när man kombinerar olika råvaror och ingredienser som den goda umamismaken uppstår för det är då olika smakgivande molekyler tillsammans hamnar på våra smaklökar. Läs mer om kemin bakom umamismaken här.

Trotts att smaken umami ofta beskrivs som smaken av proteiner så är det mesta kött inte automatsikt umamirikt. Nötkött behöver möras ganska många dagar för att nivåerna av naturlig umamismak ska öka, på köpet blirköttet även mer lättuggat. Tillagad fisk behöver lite hjälp av andra ingredienser för att smakupplevelsen ska bli så där fyllig och tillfredsställande. Ibland kan rå fisk vara mer umamirik än tilllagad! Ett undantag från missuppfattningen att umamismaken främst finns att hitta i animaliska proteiner är skaldjur av olika slag. Musslor, räkor, ostron, hjärtmusslor och havskräftor uppmäter relativt höga halter av de molekyler som bidrar till umamismaken även om vi inte har behandlat dem så mycket.

Umamismaken finns i alla matkulturer världen över, även i de(n) nordiska. Liksom den japanska matkulturen har sina umamirika ingredienser har den nordiska det. Nordisk umami kommer ur den nordiska myllan och vattnet och kunskapen om hur man lyfter fram och ökar umamismaken i maten har gått i arv och finns nu mera att läsa i kokböcker för husmanskost och festmåltider. Men även om man alltid har vetat att kombinationen av vissa ingredienser och en viss tillagningsteknik ger en fyllig och generös smak som skapar välbefinnande så har man inte kallat smaken för något särskilt. Man har kanske inte ens definierat den som en smak. Nordisk umami är kombinationen av olika nordiska råvaror och matlagningstekniker som ger maten den fylliga och breda smaken som liksom en fond blir bakgrunden till de övriga grundsmakerna och bidrar till att skapa tillfredsställelse, nöjdhet och mättnad.

 

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *