Blåmusslan, en magisk ingrediens i soppan

Färkska-Blåmusslor-BlåskalBlåmusslan och dess buljong har visat sig vara en riktig lyckobringare vid spisen. När jag började experimentera med den blåmusselbuljong som vårt nystartade företag Blåskal kokade fick jag ständigt min kunskap uppgraderad om hur den skulle användas för bästa effekt och hur häftiga smakutvecklingar jag kunde framkalla.

Från början visste jag att blåmusselbuljong var en bra bas att koka fisksoppa på. När jag kokade bouillabaisse brukade jag använda buljongen från blåmusslor som bas för soppan. Här någonstans började jag se det som en sport att bygga upp en bred och fyllig smak utan att ta hjälp av buljongtärningar och konventionell fond på flaska från konservhyllan. När jag kokade sås till fiskgratängen eller till ungsbakad fisk, eller en ny variant av fisksoppa använde jag blåmusselbuljong och märkte att allt eftersom jag tillsatte fler ingredienser så ökade  umamismaken. Jag lärde mig också att  jag skulle använda bordssalt med måttlighet, för efter att jag på slutet tillsatte fisken i en rätt upptod en slutlig extra skjuts i smaken. För ju mer umamismak desto mindre bordssalt behövs.

Allt eftersom jag experimenterade vidare insåg jag att blåmusslans buljong även passade i rätter som inte nödvändigt innehöll fisk eller skaldjur. Doserade jag rätt så fick inte rätten karaktären “fisk & skaldjursrätt” men den naturligt smakförstärkande effekten från buljongen gav en måltid den fylliga och breda umamismaken jag eftersträvade.

Naturlig glutamat

Blåmusslan är rik på det naturliga umamiämnet glutamat, i alla fall har man uppmätt relativt höga halter i japanska saltvattenmusslor. De undersökningar som gjorts på mängden och typ av umamiämnen i olika råvaror har framför allt gjorts på japanska råvaror och även på italienska som är beryktade som umamirika. Med hänsyn tagen till vilka umamieffekter man kan skapa med svenska blåmusslor (Mytilus Edulis) dra jag slutsatsen att de japanska mätningarna kan användas som tillförlitliga indikatorer även för nordiska råvaror. Ostronet är mer umamirikt än blåmusslan, medan räkan innehåller lägre nivåer av naturlig glutamat.

Men forskning på området säger att för att få så stor effekt som möjligt av blåmusslans smakförhöjande egenskaper så behövs den kombineras med andra ingredienser innehållande umamiämnen. Så som kemin fungerar i förhållande till våra smaklökar så är ingredienser innehållande frigjorda ribonukleotider, en typ av molekyl annars har sin funktion i DNA-strängen, en fröjd för både kock och den som ska äta maten om de kombineras med ingredienser rika på smakgivande fria aminosyror som exempelvis glutamat. Läs mer om kemin bakom umamin här. 

Problemet är återigen att mätningar framför allt har gjorts på råvaror och ingredienser från Japan och Italien men inte på råvaror och ingredienser som förekommer i de nordiska länderna. Men med hjälp av likhetsprincipen kan man dock få hintar om vart man ska leta i den nordiska myllan. Ingredienser som är rika på fria robonukleotider är enligt de mätningar som har gjorts bla en fisk från makrillfamiljen som kallas Bonito. Denna fisk fermenteras, torkas  och görs till flingor som kallas katsuobushi och används i kombination med den glutamatrika kombun i den japanska buljongen dashi.  Det finns även  ribonukleotider som är specifika i vegetabilier respektive i kött från landlevande varelser.

Listan över råvaror och ingredienser som har testats ger ingen information om och vilka rotfrukter som innehåller ribonukleotider. Därför kan jag inte garantera att den fantastiska och nästan magiska smakutveckling som uppstår om man kombinerar jordärtskocka och blåmusselbuljong i en soppa beror på att jordärtskockan är rik på fria ribonukleotider, eller om det är någon annan umamisubstans som har ett finger med i spelet. Ribonukleotider har nämligen den fina egenskapen att fungera som “volymförstärkare” på umamismaken. Lägger man samman tex glutamat med någon form av ribonukleotid så får man inte dubbel smak som resultat utan en mångdubbling av intensiteten i smakupplevelsen. Tester för att lokalisera förekomsten av fria ribonukeotider visar att de går att hitta i fisk så länge den inte värms upp för mycket, kyckling, kalvkött, potatis,  väl mogna tomater och vissa sorter av torkad svamp.

När jag lagar en favoriträtt som är en wok bestående av mjukstekt lök, vitlök och fint strimlad vitkål som smaksätts med lite soya och vår egen blåmusselfond så uppstår det magi. Smaken är så fyllig och fin att den är utmärkt att äta precis som den är. Jag drar slutsatsen att det är vitkålen som innehåller någon form av ribonukleotid och som bidrar till den fina smakutvecklingen. Det skulle även kunna vara soya såsen. Men då soya såsen utan hjälp från blåmusselfonden inte ger samma fylliga smak så drar jag slutsatsen att det är just kombinationen av de olika komponenterna som bidrar till  den fina smaken. Soya såsen ska främst vara rik på naturlig glutamat, men några uppgifter om förekomst av ribonukleotider har jag inte hittat, vilket inte innebär att de inte finns där.

Min slutsats att vitkålen skulle innehålla ribonukleotider stärks dock inte av de fakta jag hittills har haft tillgång till. Kinakål, som ju ingår i samma grupp som vitkålen ska enligt japanska mätningar vara rik på glutamat. Men antingen har man inte testat eller så har man inte funnit spår av ribonukleotider i kinakål för fakta om detta saknas. Naturligtvis kan jag i detta fall nöja mig med att konstatera – och varmt rekommendera – att en wok bestående av lök, vitlök, vitkål som smaksätts med blåmussla och soya sås är en välsningnelse oavsett av vilka kemiska effekter som ligger bakom. Men visste jag mer skulle kunskapen kunna leda fram till nya och lyckade smakkombniationer utanför min nuvarande fantasivärld.

Det finns mer att skriva om blåmusslans smakgivande egenskaper…

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *