Synergieffekter – att bygga umamismak

Om man jämför med några japanska umamairika ingredienser så innehåller oftast nordiska råvaror och ingredienser relativt låga halter av glutamat och andra umamiämnen som bidra till umamismaken. Umamismaken som vi får fram i det nordiska köket är därför väldigt beroende av synergieffekter. Med synergieffekter menas att summan av delarna blir större än vad de logiskt borde ha blivit. Begreppet används även inom medicin och ekonomi och handlar då om att effekter kan bli förstärkta om de kombineras eller att en aktivitet kan få positiva effekter även på en annan verksamhet.

Synergieffekten rörande umamismaken betyder att 1+1 kan bli så mycket som 8. Detta resonemang bygger på smaktester som visar att den undre gränsen för att kunna smaka ren glutamat (MSG) i en vattenlösning är en koncentration på 0.012 %. Tillsätter man en liten mängd av ribonukleotiden inosinat (IMP) i denna vattenlösningen så kan den ytterligare spädas med vatten till en koncentration av 0.00019 % ren glutamat innan smaken inte längre kan skönjas. (hämtat från…)

I köket innebär synergieffekten snarare att maten smakar mer om man lyckas lägga ihop ingredienser med både fria aminosyror och ribonukleotider. Fördelen med synergieffekten för umamismaken är att olika råvaror med ganska modesta nivåer av glutamat (ur ett japanskt mått mätt) i kombination leder till  en upplevelse av betydligt mer umamismak än om man avstått från att göra kombinationen. Vet man vilka nordiska ingredienser och råvaror som innehåller de olika typer av umamiämnen som behövs så kan man skapa rätter med rik umamismak, även om man inte har tillgång till umamibomber likt parmesan, parmaskinka eller ett torkat exemplar av den japanska kelpsorten kombu.

Ole G. Mouritsen hävdar i boken Umami, unlocking the secrets of the fifth taste att matlagningskonsten kan liknas vid en studie över hur man maximerar umamismaken genom att utnyttja den ovan beskrivna synergieffekten och kombinera olika ingredienser. Man kombinerar ingredienser med olika fria aminosyror, typ glutamat, med ingredienser som innehåller någon ribonukleotid.

I jakten på synergieffekter kan man systematiskt bygga upp umamismaken. Jag tar välstekt lök, lägger till välstekt rotselleri, lägger till köttsaften från steken och rundar av med grädde och smakar av med salt. Voilà, de olika delarna har byggts ihop till en välsmakande sås med en fyllig och tillfredsställande umamismak. Varje ingrediens fyller en funktion för helhetsupplevelsen. Tar jag bara köttsaften och grädden blir resultatet inte lika tillfredsställande för smaklökarna. Om löken är välstekt ökar den nivån på tillfredsställelsen betydligt, och med rotsellerin blir den total.

Skapandet av synergieffekten genom att kombinera olika råvaror leder också till att det inte bara är umamismaken som skapas, utan en total smakupplevelse som även består av flera av de övriga grundsmakerna sött, surt, salt och beskt och även betydelsen som fett spelar i det nordiska köket. Men även om alla dessa smaker bidrar till den slutliga smakupplevelsen så kan vi ändå tydligt känna när umamismaken är väl uppbyggd.

Rotsaker blir umami glace

Rotsaker är en tillgång som inte riktigt får den uppskattning och pondus de förtjänar. Ofta blir de betraktade som tillbehör man lägger till för att måltiden ska bli nyttigare. Men rotsaker är smakrika, prisvärda råvaror som lämpar sig väl för odling i det nordiska klimatet och inte så sällan är de rika på umamiämnen som bidrar med fyllighet och bredd i den totala smakupplevelsen. De är därför många gånger underskattade som smaksättare. Jag har sedan tidigare kommit att förstå att somliga rotsaker kan bidra till smakmässiga underverk om de kombineras och tillagas rätt. När jag så snubblade över en liten film om “How to Make the Ultimate Umami-Bomb Vegetarian Demi-Glace” så kunde jag inte låta bli att prova.

imageEftersom umamismaken ofta blir som störst när en råvara är på gränsen till molekylärt sammanbrott så tänkte jag att detta kunde vara ett bra sätt att trigga nivåerna på, samtidigt som de rostade tonerna kunde vara intressanta för mustighetens skull. I mitt bakhuvud låg också ett samtal jag hade haft med en kock på restaurangen Familjen i Göteborg som berättat om de umamismaker han upplevde när han långbakade ett helt vitkålshuvud i ugnen över natten.

Ett experiment i ugnen

I avsaknad av shitakesvamp, eller någon svamp alls för den delen så ville jag ändå undersöka vad grönsakerna själva kunde åstadkomma på egen hand, därför hoppade jag även över den sked tomatpurén som kocken i filmen vill ha med för syrans skull.

I en långpanna hamnade tunt skivad jordärtskocka, potatis, rotselleri, morot, palsternacka, lök, vitkål och wakame tång och lite rapsolja. Grönsakerna grillades på 200°C i ca 1,5 timmar. Därefter dränktes de i 1,5 liter vatten och fick puttra vidare i ugnen på 150°C så att så mycket som möjligt av smaken skulle gå över till vätskan. När en hel del av vätskan hade ångat bort silades grönsakerna bort.

Smaken

Såsen som bildats hade en mycket kraftig smak, mycket kraftigare än vad som hade varit fallet om rotsakerna hade kokats en längre stund i  en kastrull på spisen. Smaken var fyllig med en distinkt ton av umami men med en påtaglig beska som kunde härledas till de bitar och kanter som hade förkolnat under rostningen. De rostade och brända rotsakerna förklarar också den mörka färgen.

Än så länge hade jag inte tillsatt något salt och spadet var inte så där jätte smaskigt gott som jag hade önskat och beskan från de brända grönsakerna var ganska påtaglig.  Jag bestämde mig för att testa vad som skulle hända med smaken om jag trotts allt använde mig av svamp, som ju är en källa för umamismak. Färska Skogschampinjoner skivades och lades ner i såsen och fick koka samman i ca 30 min.

Ännu var jag inte nöjd och som imageden förespråkare för blåmusselbuljong som jag är tillsatte jag lite i nästa steg tillsammans med salt och allt fick koka ner till en koncentrerad sås.

I maten

När såsen användes i kvällens wok var jag inte helt säker på vad reaktionen skulle bli. Jag tyckte fortfarande att beskan var lite väl påtaglig. Till min förvåning blev dagens experiment hyllat som något man “ville äta med sked”, ett ganska bra betyg från vana försöksdjur av mina matexperiment. Slutsatsen är att du mycket väl kan laga god umamiglace av rotfrukter, grönsaker och svamp. Möjligtvis ska man köra lägre temperaturer och längre tillagningstid än vad kocken i filmen föreslår, om man nu inte specifikt gillar den beska smaken från brända grönsaker.

Eftertanke

Resultatet av experimentet blev en kopp mustig umamiglace, men jag började med en hel långpanna skivade grönsaker och lade till många timmars energi till ugn och spis. Jag undrar om man inte skulle kunna göra en minst lika god glace om grönsakerna istället för att rostas in i kaklet hade fått åldras under kontrollerade former och sedan hastigt rostas för den rostade smakens skull. Antingen skulle grönsakerna kunna fermenteras i några dagar eller kokas kokas upp för att sedan stå och gotta till sig i spadet i kylen under några dagar innan de lades i ugnen. Värt att prova en dag framöver.

Och en sak till, att rosta tång om det är umamismaken man är ute efter är ingen bra idé. Japanerna sjuder tången på låg värme när de vill komma åt de smakförstärkande effekterna. Den torra wakametången borde jag nog snarare ha blött upp och lagt ner i den sista reduktionen av glacen. Alternativt borde jag ha sjudit tången för sig och använt enbart avkoket.