Rotsaker blir umami glace

Rotsaker är en tillgång som inte riktigt får den uppskattning och pondus de förtjänar. Ofta blir de betraktade som tillbehör man lägger till för att måltiden ska bli nyttigare. Men rotsaker är smakrika, prisvärda råvaror som lämpar sig väl för odling i det nordiska klimatet och inte så sällan är de rika på umamiämnen som bidrar med fyllighet och bredd i den totala smakupplevelsen. De är därför många gånger underskattade som smaksättare. Jag har sedan tidigare kommit att förstå att somliga rotsaker kan bidra till smakmässiga underverk om de kombineras och tillagas rätt. När jag så snubblade över en liten film om “How to Make the Ultimate Umami-Bomb Vegetarian Demi-Glace” så kunde jag inte låta bli att prova.

imageEftersom umamismaken ofta blir som störst när en råvara är på gränsen till molekylärt sammanbrott så tänkte jag att detta kunde vara ett bra sätt att trigga nivåerna på, samtidigt som de rostade tonerna kunde vara intressanta för mustighetens skull. I mitt bakhuvud låg också ett samtal jag hade haft med en kock på restaurangen Familjen i Göteborg som berättat om de umamismaker han upplevde när han långbakade ett helt vitkålshuvud i ugnen över natten.

Ett experiment i ugnen

I avsaknad av shitakesvamp, eller någon svamp alls för den delen så ville jag ändå undersöka vad grönsakerna själva kunde åstadkomma på egen hand, därför hoppade jag även över den sked tomatpurén som kocken i filmen vill ha med för syrans skull.

I en långpanna hamnade tunt skivad jordärtskocka, potatis, rotselleri, morot, palsternacka, lök, vitkål och wakame tång och lite rapsolja. Grönsakerna grillades på 200°C i ca 1,5 timmar. Därefter dränktes de i 1,5 liter vatten och fick puttra vidare i ugnen på 150°C så att så mycket som möjligt av smaken skulle gå över till vätskan. När en hel del av vätskan hade ångat bort silades grönsakerna bort.

Smaken

Såsen som bildats hade en mycket kraftig smak, mycket kraftigare än vad som hade varit fallet om rotsakerna hade kokats en längre stund i  en kastrull på spisen. Smaken var fyllig med en distinkt ton av umami men med en påtaglig beska som kunde härledas till de bitar och kanter som hade förkolnat under rostningen. De rostade och brända rotsakerna förklarar också den mörka färgen.

Än så länge hade jag inte tillsatt något salt och spadet var inte så där jätte smaskigt gott som jag hade önskat och beskan från de brända grönsakerna var ganska påtaglig.  Jag bestämde mig för att testa vad som skulle hända med smaken om jag trotts allt använde mig av svamp, som ju är en källa för umamismak. Färska Skogschampinjoner skivades och lades ner i såsen och fick koka samman i ca 30 min.

Ännu var jag inte nöjd och som imageden förespråkare för blåmusselbuljong som jag är tillsatte jag lite i nästa steg tillsammans med salt och allt fick koka ner till en koncentrerad sås.

I maten

När såsen användes i kvällens wok var jag inte helt säker på vad reaktionen skulle bli. Jag tyckte fortfarande att beskan var lite väl påtaglig. Till min förvåning blev dagens experiment hyllat som något man “ville äta med sked”, ett ganska bra betyg från vana försöksdjur av mina matexperiment. Slutsatsen är att du mycket väl kan laga god umamiglace av rotfrukter, grönsaker och svamp. Möjligtvis ska man köra lägre temperaturer och längre tillagningstid än vad kocken i filmen föreslår, om man nu inte specifikt gillar den beska smaken från brända grönsaker.

Eftertanke

Resultatet av experimentet blev en kopp mustig umamiglace, men jag började med en hel långpanna skivade grönsaker och lade till många timmars energi till ugn och spis. Jag undrar om man inte skulle kunna göra en minst lika god glace om grönsakerna istället för att rostas in i kaklet hade fått åldras under kontrollerade former och sedan hastigt rostas för den rostade smakens skull. Antingen skulle grönsakerna kunna fermenteras i några dagar eller kokas kokas upp för att sedan stå och gotta till sig i spadet i kylen under några dagar innan de lades i ugnen. Värt att prova en dag framöver.

Och en sak till, att rosta tång om det är umamismaken man är ute efter är ingen bra idé. Japanerna sjuder tången på låg värme när de vill komma åt de smakförstärkande effekterna. Den torra wakametången borde jag nog snarare ha blött upp och lagt ner i den sista reduktionen av glacen. Alternativt borde jag ha sjudit tången för sig och använt enbart avkoket.

 

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *