Synergieffekter – att bygga umamismak

Om man jämför med några japanska umamairika ingredienser så innehåller oftast nordiska råvaror och ingredienser relativt låga halter av glutamat och andra umamiämnen som bidra till umamismaken. Umamismaken som vi får fram i det nordiska köket är därför väldigt beroende av synergieffekter. Med synergieffekter menas att summan av delarna blir större än vad de logiskt borde ha blivit. Begreppet används även inom medicin och ekonomi och handlar då om att effekter kan bli förstärkta om de kombineras eller att en aktivitet kan få positiva effekter även på en annan verksamhet.

Synergieffekten rörande umamismaken betyder att 1+1 kan bli så mycket som 8. Detta resonemang bygger på smaktester som visar att den undre gränsen för att kunna smaka ren glutamat (MSG) i en vattenlösning är en koncentration på 0.012 %. Tillsätter man en liten mängd av ribonukleotiden inosinat (IMP) i denna vattenlösningen så kan den ytterligare spädas med vatten till en koncentration av 0.00019 % ren glutamat innan smaken inte längre kan skönjas. (hämtat från…)

I köket innebär synergieffekten snarare att maten smakar mer om man lyckas lägga ihop ingredienser med både fria aminosyror och ribonukleotider. Fördelen med synergieffekten för umamismaken är att olika råvaror med ganska modesta nivåer av glutamat (ur ett japanskt mått mätt) i kombination leder till  en upplevelse av betydligt mer umamismak än om man avstått från att göra kombinationen. Vet man vilka nordiska ingredienser och råvaror som innehåller de olika typer av umamiämnen som behövs så kan man skapa rätter med rik umamismak, även om man inte har tillgång till umamibomber likt parmesan, parmaskinka eller ett torkat exemplar av den japanska kelpsorten kombu.

Ole G. Mouritsen hävdar i boken Umami, unlocking the secrets of the fifth taste att matlagningskonsten kan liknas vid en studie över hur man maximerar umamismaken genom att utnyttja den ovan beskrivna synergieffekten och kombinera olika ingredienser. Man kombinerar ingredienser med olika fria aminosyror, typ glutamat, med ingredienser som innehåller någon ribonukleotid.

I jakten på synergieffekter kan man systematiskt bygga upp umamismaken. Jag tar välstekt lök, lägger till välstekt rotselleri, lägger till köttsaften från steken och rundar av med grädde och smakar av med salt. Voilà, de olika delarna har byggts ihop till en välsmakande sås med en fyllig och tillfredsställande umamismak. Varje ingrediens fyller en funktion för helhetsupplevelsen. Tar jag bara köttsaften och grädden blir resultatet inte lika tillfredsställande för smaklökarna. Om löken är välstekt ökar den nivån på tillfredsställelsen betydligt, och med rotsellerin blir den total.

Skapandet av synergieffekten genom att kombinera olika råvaror leder också till att det inte bara är umamismaken som skapas, utan en total smakupplevelse som även består av flera av de övriga grundsmakerna sött, surt, salt och beskt och även betydelsen som fett spelar i det nordiska köket. Men även om alla dessa smaker bidrar till den slutliga smakupplevelsen så kan vi ändå tydligt känna när umamismaken är väl uppbyggd.

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *