Låt stå – så smakar det mer

Idag lagar vi oftast mat som vi äter direkt när den är klar. Framförhållningen i att förbereda ingredienser och rätter i förväg är för många en lyx man inte unnar sig även om det kan vara en fördel för både smakupplevelsen och ge en tillgång till “snabbmat” vid ett senare tillfälle.

I äldre tider, när tillgången till ett kylskåp och färska råvaror precis när man ville ha dem inte kunde tas för givet, fick man tänka annorlunda. I boken Husmodern – i staden och på landet som  är skriven av den mycket produktiva författaren Mathilda Langlet år 1884 finns många exempel på rätter som lagas i större kvantiteter och som får stå och gotta till sig tills det är dags att förtära dem. Antingen för att det är praktiskt eller helt nödvändigt för att en råvara inte ska förgås eller för att det är helt avgörande för smakupplevelsen.

Brun förrådssås

img_1568Ett exempel på detta är brun förrådssås. Om man kokar såsen under vinterhalvåret kan den stå i förrådet under en längre tid och användas när behov uppstår. Och den blir bara bättre och godare med tiden om man får tro fru Langlet. Jag antar att det rör sig om ett ventilerat skafferi som oftast var placerat mot norr i huset eller i våningen där man förvarade allt från öppnade syltburkar till smör och annat som behövde stå svalt.

Så här beskriver Matilda Langlet hur man kokar såsen: 1/4 kg smält smör blandas med 8 skedblad mjöl (det står smör i texten men  jag tolkar det som ett tryckfel och att det bör vara mjöl) och får puttra tills blandningen bryns och blir kastanjebrun. Slå på buljong, det anges inte vilken sort, så att såsen blir lagom tjock. När såsen har kokat upp får den småkoka i 2 timmar. Sedan ska såsen skummas av och silas och sedan omröras tills den har svalnat. Det poängteras att såsen ska vara jämn och slät och varken för tunn eller för tjock! Denna fantastiska sås som har en brun ton kan användas till alla typer av bruna såser och genom att variera vilka kryddor och tillsatser man väljer att tillsätta får den olika smak. För att hållbarheten skulle garanteras ska den enligt Langlet då och då kokas upp igen, en behandling som gjör såsen ännu bättre och finare. Vill man istället ha en vit förrådssås så ska mjölet inte brynas det minsta.

Tid och smakutveckling

Nu har jag i ärlighetens namn inte lagat denna sås själv. Det är inte så ofta det äts mat med brun sås i mitt hushåll. Men ingredienser och tillagningsteknik talar för ett resultat som är både fylligt och umamirikt. Slår man samman såsens ingredienser: mycket smör och en hemlagad buljong, med tillagningstekniken: brynt smör- och mjölblandning och lång koktid, så bör resultatet helt enkelt vara smakrikt. Maillardeffekt, fett och socker parat med en hemlagad smakrik buljong ger helt enkelt en rik och fyllig smak. Och många gånger får en maträtt fylligare smak desto längre den får stå eftersom smakerna utvecklas allt eftersom ingredienserna långsamt åldras. Men den metoden håller bara så länge inte dåliga bakterier och mögel får fäste och tar över. För att förhindra detta är förrådssåsen skapad enligt en grundläggande princip som förklaras nedan.

Mat och hållbarhet

I texten förekommer inga tidsangivelser för hur länge såsen kan stå efter att den är lagad innan den behöver kokas upp igen eller hur länge den kan stå under sommarhalvåret. Det får den goda husmodern/husfadern själv avgöra med hjälp av sina erfarenhet, smaklökar och doftsinnet, sinnen som vi alltid fick lita oss till tidigare innan bästföredatum blev en norm och sanning.

Men kan en sås verkligen stå i en vecka eller två i ett svalt förråd utan att till slut utgöra en hälsofara? I detta fall är det den långa koktiden, 2 timmar, som är “konserveringsmetoden” och möjligen att såsen, efter att den har svalnat under omrörning, får vara kvar i sin kastrull. På sås vis har kärlet och ingredienserna på sätt och viss steriliserats och elaka mikroorganismer har dött. Om såsen sedan åter hettas upp när det är dags att äta den så hålls skyddet intakt.

Under de senaste åren har jag kommit att inse att hållbarheten på mat är betydligt mer flexibelt än vad man först kan tro. Innehåller något en sur ingrediens, får koka väldigt länge eller förvaras nära noll så blir hållbarheten många gånger längre än de 2 max 3 dagar jag tidigare brukade ge en sås, soppa eller en gryta. Luktar och smakar rätten bra innan den kokas upp igen så ser jag oftast inte längre några problem för att servera den igen, även om den har stått ett tag.

Ett exempel på detta är när jag var med och tog fram en vitvinsås med tillsammans med Rasmus Strand från Spira Food (en vitvinsås som belönades med en silvermedalj i Matverk 2015). Efter att Rasmus hade kokat upp såsen som bland annat innehöll Blåskals blåmusselbuljong tappades den på rena flaskor och sattes i kylen. När den skickades på analys för att mäta hur många mikroorganismer den innehöll visade labbtester en hållbarhet på minst 6 veckor.

Att såsen har så lång hållbarhet beror på ett antal sammanfallande faktorer. Det vita vinet (surt), den långa koktiden (såsens olika ingredienser kokas samman stegvis), det finns inget tillsatt vatten i såsen (tillsatt vatten brukar betyda behov av att tillsatta konserveringsmedel), den tappas upp varm på en rengjord glasflaska innan locket skruvas på (vacuum uppstår) och förstås kylskpåsförvaring. I butiken har vår Bohuslänska vitvinsås fått en angiven hållbarhet på minst 4 veckor. Det betyder att såsen mycket väl kan vara helt ätbar 2 veckor efter bäst före datumet. Men då måste man använda sin näsa och smaklökar.

Jag ska prova detta recept på brun förrådssås och återkommer med en rapport när jag har provsmakat.