Om Bloggen

Denna blogg handlar om en smak som finns överallt och som det länge har funnits kunskap för hur man skapar den. Den femte smaken, umami, är fascinerande då den förekommer överallt, men blir sällan definierad. Den binder ihop dåtid med nutid, långt borta med nära, kemi & biologi med vardagsgöromål. Jag vill här berätta om mina upptäckter och erfarenheter runt ett ämne som är ganska ouppmärksammat. Umami i det nordiska köket är intressant ur alla upptänkliga perspektiv. Matmolekyler hänger i detta fall nära ihop med kulturella vanor och hur dessa utvecklas i takt med att samhället förändras. Hur konserveringstekniker samtidigt ger fyllig umamismak och hur konservering- och beredningstekniker inte hade använts om inte resultatet hade smakat gott.

Det började med blåmusslor

För ett antal år sedan, tiden går så fort om man tänker efter, så började jag och min far rita upp vår affärsidé om hur vi skulle förädla svenska blåmusslor för att öka konsumtionen av blåmusslor som är både en god, nyttig och inte minst miljövänlig råvara. En av produkterna vi siktade på att ta fram var en smakrik buljong kokad på blåmusslorna. När arbetet med att hitta den rätta tekniken för att koka musslorna och få fram buljongen tog fart började också experimenterandet med vad den kunde användas till. Jag var från början övertygad om att blåmusselbuljong var en bra smaksättare i fisksoppor och såser. Men mina förväntningar överträffas gång på gång. Blåmusselbuljongen är inte vilken buljong som helst utan en riktigt kraftfull smaksättare, eller rättare sagt en smakförstärkare med vilken jag kan trolla fram fantastiskt fylliga smakupplevelser.

Jag började läsa på om umami. Jag läser forskningsrapporter, recept, historiska matskildringar och litteratur om olika matlagningstekniker som tillsammans förmedlar en komplex blid av den femte smaken och hur denna påverkade våra smakupplevelse och i vilka ingredienser som den fanns att hitta.

Samtidigt som jag började lära mig mer och mer om hur blåmusselbuljongen kunde användas började jag även lära mig om hur andra nordiska ingredienser och råvaror samregerade med buljongen. Somligt insåg jag själv och somligt lärde jag mig genom mitt nätverk av kockar och andra matlagningsintresserade personer som jag har kommit att lära känna och träffa genom mitt engagemang.

Jag heter Magdalena Sivik och driver bland annat företaget Blåskal som förädlar svenska blåmusslor. Jag experimenterar mycket i köket och testar en del av de saker jag läser om. I grunden är jag samhällsvetare och fascineras av hur kulturer påverkar oss och hur kulturer ändras eller inte ändras och påverkar våra preferenser i vardagen. Relationen till mat är en central del i vår gemensamma kultur.

Skriv gärna till mig på magdalena(at)nordicumami.eu