Experiment

Det var i Japan det började. Forskaren och kemisten Kikunae Ikeda ville identifiera vilkaKikunae_Ikeda nordisk umami substanser som låg bakom den fylliga och mustiga smak som gjorde japanska soppor så goda. 1908 kunde han presentera ett vetenskapligt verifierat resultat som bekräftade att den fylliga smaken som han lät kalla umami inte var en kombination av de övriga fyra grundsmsakerna sött salt, surt och beskt utan en egen grundsmak. Sedan tog det några år innan resten av forskarkåren, framför allt den utanför japan, ansåg sig vara säkra på den saken och godta slutsatsen.

Med utgångspunkt i kunskaperna som hans forskning hade lett fram till startade Ikeda bland annat en produktion av ett rent salt som skulle ge umamismak, natriumglutamat även kallat MSG – monosodiumglutamat, som tyvärr har kommit att bli den undermåliga snabbmatens frälsare. Förmodligen inte riktigt vad han tänkte sig, gissar att han ville ge naturlig umamismak en knuff genom lite extra glutamat. Min utgångspunkt är att man inte behöver natriumglutamat för umamismaken, som inte bara utgörs av glutamat, finns naturligt i många olika ingredienser  det gäller bara att veta vilka ingredienser och hur de ska kombineras för det mustigaste och fylligaste resultatet.

Forskningen om umamismaken fokuserar främst på japansk mat med inslag från det italienska köket. Därför vet vi inte så mycket om vilka nordiska ingredienser och råvaror som bidrar till denna eftertraktade smak, vi kan mest konstatera att den finns där. Och finns där gör den. I vissa fall är det inte så svårt att lista ut vilka ingredienser det rör sig om. En ärtsoppa på torkade gula bönor är umamirik även utan en buljongtärning, långkokade gula bönor är uppenbarligen umamirika, liksom en fisksoppa med lök och fänkål. Men ibland behövs det lite äventyrslusta och experiminterande för att hitta bra kombinationer och olika råvarors potential och betydelse.

Läs mer om olika mer eller mindre lyckade experiment i min jakt på den ultimata nordiska umamiupplevelsen!