Jordärtskocka

Jordärtskockan var en gång i tiden en flitigt äten knöl, i alla fall i Sverige. Den kom till Sverige från Nordamerika under 1600-talet. På engelska har den det lite udda namnet Jerusalem artichoke. Den är lätt att odla i hela Sverige och skördas med fördel sent på hösten och ända in på vårvintern i södra Sverige. Konceptet jordärtskocka får många att dra på smilbanden. Bland de första barnmatsburkarna med konserverad barnmat som tillverkades i Sverige var just jordärtskocka en variant.

20150408_144327Jag har inte hittat några data som bekräftar att det förekommer några  umamiämnen i jordärtskockan. Ändå misstänker jag starkt att de finns där. Blåmusseltestet uppstod i princip i samband med att blåmusselbuljong slentrianmässigt stänktes i en jordärtskocksoppa för att se vad som hände. Experimentet blev en omedelbar succé vid matbordet. Smakutvecklingen blev fantastiskt. Den goda jordärtskocksoppan blev supergod. Här hittar du receptet.

När blåmusselbuljongenen kombinerades med jordärtskockan i soppan uppstod vad man kallar en synergieffekt. Summan av smakerna blev långt större än delarna. Min hypotes är att blåmusslan, som är rik på glutamat, passar så bra med jordärtskockan för att den borde innehålla ribonukleotider, sannolikt guanylat. Guanylat är den ribonukleotid som framför allt förekommer i grönsaker. Läs mer här. Hypotesen bygger på att kombinationen av fria aminosyror, exempelvis glutamat, får en synergieffekt i kombination med en ribonukleotid. Eftersom smakutvecklingen är så påtaglig när jordärtskockan blandas ner i jordärtskocksoppan så drar jag slutsatsen att jordärtskockan innehåller tillräckliga mängder av en ribonukleotid för att synergieffekten ska uppstå.

Enligt denna hypotes borde även en syenergieffekt uppstå om jordärtskockan kombinerades med andra glutamtrika råvaror som vissa tångsorter liksom exempelvis med parmesanost och ansjovis. Försök har gjorts att smaksätta en jordärtskocksoppa  med avkok av färsk fingertång. Ingen märkbar effekt uppstod bland annat för att fingertången måste torkas först för att tillräckliga mängder glutamat ska utvecklas. Försöket slutade dock lyckligt då vi lyckligtvis hade tillgång till nykokad ostronbuljong som är ännu mer glutamatrik än musselbuljong. Det återstår dock att smaksätta en soppa kokad på jordärtskocka med torkad fingertång. Kanske borde jag prova med torkad japanska kombun först. Den är garanterat tillräckligt glutamatrik om man få tro japanerna.

Recept på jordärtskocksoppa är ofta baserade på kycklingbuljong som är förhållandevis rik på glutamat om man jämför med exempelvis grönsaksbuljong. Men en kycklingbuljongtärning är ju oftast en effektiv smaksättare för att den är pimpad med MSG eller jästextrakt, så det är just i buljongtärningens fall svårt att hänvisa en viss umamieffekt till just kycklingen. Men kokar man sin egen kycklingbuljong på skrovet av kycklingen eller skaffar en burk med färsk kycklingbuljong som numera finns att köpa från Scandinavian Organic så får man se effekten av just kycklingens smakförhöjande förmåga och smak.

Jordärtskocka är en god rotsak sprungen ur den nordiska jorden och definitivt en tillgång om man vill skapa nordisk umami. Många lyckliga kombinationer återstår att prova.