Nordisk umami

Umami förknippas ofta med det japanska köket. Kan hända är associationen till Japan så stark för att det var en japansk forskare som i början av 1900-talet lyckades identifiera  umamiämnet glutamat i labbmiljö. Det var också då smaken fick namnet Umami som på japanska betyder ungefär välsmakande eller god smak. bladselleri-umami-mindre

Men umami är inte unikt förekommande i de asiatiska köken utan finns nog i alla matkulturer runt vår jord. Smaken umami hänger ihop med proteiner och arvsmassan i cellerna och utvecklas när dess beståndsdelar faller isär. (Läs mer om umami här) Vissa råvaror får mer umamismak än andra men umamirika råvaror finns det många av, även om de inte är att betrakta som umamibomber som xempelvis parmesanost eller soja sås.

Själva umamismaken är universell, det är samma molekyler som ger umamismak i japansk mat som i tysk. Men råvarorna som används för att skapa smaken varierar beroende på geografisk plats, matkulturen och historien. I norden skapar vi traditionellt umamismak med ingredienser som förknippas med det nordiska landskapet och är vanliga här. Vi kan kalla smaken vi skapar Nordisk umami.  De växter som vi odlar här och växer vilt, de djur som lever i våra hav och på land och de mattraditioner vi har påverkar smaken och bidrar till formandet av en nordisk umamismak.

Nordisk umami i det traditionella köket

För att få fram en tydlig och fyllig umamismak behövs nästan alltid en kombination av olika råvaror som innehåller olika umamiämnen. Då skapas en synergieffekt. En klassisk rätt med en tydlig smak av nordisk umami är kålpuddingen. Kombinerar man vitkål och köttfärs och tillagar den enligt traditionellt recept så bidrar de olika ingredienserna i kombination med själva tillagningstekniken, en långsam tillredning i ugnen, till att smaken av umami utvecklas och skapar ett välbefinnande för den som får njuta av rätten med potatis och lingon. Ärtsoppa, Får i kål, Kalakukko/fisktupp, smaskiga smörrebröd, öl, olika varianter av surströmming är alla exempel på umamirika rätter som byggs upp av råvaror och tillagningstekniker som bidrar till en fyllig smak med nordisk karaktär. För visso består Norden av många olika regioner som sätter sina karaktärsdrag på maten. Men den nordliga geografin och en gemensam kulturell och politisk historia ger ändå vad som kan karaktäriseras som ett nordiskt kök.

Nordisk umami i det moderna köket

Matkulturer förändras ständigt i små steg åt olika håll. Ibland hämtas inspiration från andra matkulturer och ibland blickar man bakåt i tiden. Med utgångspunkt i de råvaror vi har tillgång till i Norden, alltså de råvaror som kan odlas, växer och lever på land och i vatten, så kan potentialen med den Nordiska umamin utvecklas oändligt om vi lånar inspiration, beredningstekniker och kombinationer från andra matkulturer men också från gamla recept. En gång i tiden behärskade vi beredningstekniken fermentering i betydligt större grad än idag. Med hjälp av fermentering kan vi utveckla den nordiska umamin och skapa nya goda smaksättare och naturliga smakförhöjare. Ur den japanska matkulturen finns det mycket inspiration att hämta, inte minst i de breda urvalet av vegetariska rätter och hur man lyckas skapa den breda och fylliga umamismaken som dessa ger. Romarna gjorde garum av fermenterad småfisk och använde såsen som smaksättare i nästan allt, att likställa med hur vi använder ketchup idag. Från östra Medelhavet kan vi hämta kunskap om hur man kan placera bönor och kikärtor i centrum av en måltid.

Nordisk umami i vegivore kost

Ser vi oss omkring ser vi hur vissa matkulturer skapar vegetariska rätter som gör det svårt att hålla saliven kvar i munnen.  Japanerna kan, Israelerna kan,  indierna kan och många fler. Man blir allt bättre på det här i Norden också men det är en bit kvar till det är allmänbildning. Umami uppstår ju när bla proteiner bryts ner i fria aminosyror och istället binder ihop sig med några olika sorters salt. Umami beskrivs ibland som smaken av proteiner. Proteiner finns i både animaliska och vegetariska råvaror. Behärskar vi väl konsten att trissa upp nivåerna av umami i våra råvaror har vi goda möjligheter att med utgångspunkt i grönsaker, rotsaker och bönor skapa fylliga och tillfredsställande smaker som inte borde lämna ens en hårdhudad karnivor missnöjd. Antingen skapar man umamibomber av animaliska eller vegetariska proteiner och ger smakupplevelsen en skjuts framåt, eller så kombinerar man varsamt ihop råvaror så att maximal synergieffekt uppstår mellan olika umamiämnen (fria aminosyror och ribonukleotider). Läs mer om synergieffekter i detta inlägg.