Potatis

När man ser hur mycket umamiämnen det finns i potatisen är det lätt att förstå varför denna knöl har blivit en älskad stapelvara i det nordiska köket, liksom i många andra kök runt vår jord. Potatisen är naturligt rik på fria aminosyror och kokas den ökar andelen naturligt glutamat avsevärt (från ca 100 till 180mg/100gr). Skulle man ta bort glutamaten ur potatisen skulle inte smaken gå att känna igen.

Potatisen får oftast utgöra en bas i en måltid som man inte ägnar så många tankar. Att potatisen har en sötaktig och fyllig smak vet vi alla om vi tänker efter. Men eftersom vi oftast äter den med andra ingredienser som en köttbit, med en god gräddig sås, sill och gräddfil eller kanske med ketchup är det oftast inte potatisen vi lovordar för den goda maten. En potatisfantast skulle kanske äga emot mig när jag säger att potatisens storhet ligger i hur smaken samregerar med de andra delarna av måltiden. Men det är när potatisen tillsammans med de övriga ingredienserna hamnar på tungans smaklökar som själva smakupplevelsen uppstår. Just kombinationen av olika ingredienser är nyckeln till en fyllig och matig umamismak där potatisen spelar en viktig roll, men inte hela.

Kuriosa och köksinspiration

Några av mina gamla släktingar var bönder och potatisodlare i det Bohuslänska jordbrukslandskapet. De åt alltid “potäter” till lunch som de kombinerade med olika tillbehör, som rester eller en konserv av något slag. Bland annat brukade moster Gerd svänga ihop en champinjonstuvning på konserverade champinjoner medan Östen lyssnade på väderleksrapporten och läste tidningen Land. Potatisen var för Gerd och Östen huvudsaken, men utan hjälpen från sås eller andra smaker hade det nog blivit lite enahanda och med tiden svårt att tillfredsställa smaklökarna.

De flesta föredrar att äta potatisen i kombination med andra ingredienser, om den inte serveras syndigt fet som friterad! En klassisk kombination är potatismos som ger smaklökarna en rejäl omgång och ger både tillfredsställelse och mättnadskänsla, speciellt om det smaksatts med äggula, smör, varm mjölk och lite kryddor som vitpeppar, salt och muskotnöt.

Potatisens smak ökar markant om den utsätts för maillardeffekten som sker vid stekning eller fritering. Maillardeffekten kan beskrivas som den stekyta som uppstår när potatisen steks. Malliardeffekten uppstår på potatisens yta när fria aminosyror och olika sockerarter upphettas. Upphettningen måste vara kraftigt som i ett stekjärn och steks den med olja eller smör blir smaken ännu mer påtagligt. Maillardeffekten ger potatisen en gyllenbrun färg.

Potatis-dashi

Vad man inte ska glömma är att en del av smaken sitter i skalet, så det finns anledning att inte skala potatisen när den ska tillredas. Man kan även spara på potatisvattnet när potatisen är kokt och använda den som smaksättare i en buljong eller en brunsås.

I boken Umami av dansken Ole G. Mouritsen föreslås att man ska använda potatisvattnet till en nordisk dashi. En del av umamiämnena som finns i potatisen hamnar i vattnet när den kokas i lätt saltat vatten. Gamla potatisar som har börjat gro ger ett ännu mer smakrikt potaisextrakt enligt regeln att väl mogna råvaror har högre halter av umamiämnen än när de är yngre.

För att få till en dashi enligt Japanskt tankemönster behöver vi skapa en synergieffekt mellan en ingrediens som innehåller någon sort fri aminosyra, typ glutamat, och en ingrediens som innehåller någon sorts ribonukleotid. Potatisvattnet innehåller glutamat och blandar man det med torkad svamp, förslagsvis karljohansvamp eller champinjoner, innehåller dessa ribonukleotiden guanylsyra GMP. För att få så stor umamismak som möjligt av den torkade svampen ska man enligt författaren Lisa Förare Winblad slänga ner den torkade svampen direkt i det nykokade potatisvattnet. (När det är själva svampen man ska få liv i så ska vattentemperaturen vara betydligt lägre för att den inte ska bli besk, men det är en helt annan historia som du kan läsa om i boken Matmolekyler.) Den färdiga potatis-dashin kan du använda i en soppa eller kanske dricka i en kopp och njuta av de fylliga umaismaken.

Ole G. Mouritsen föreslår också att man kan öka smaken ännu mer genom att tillsätta juicen från en mogen tomat, kärnor och allt. Har man tillgång till rökta räkhuvuden kan även dessa blandas med potatisvatten för en smakrik nordisk potatis-dashi med rökiga toner.

Kombinationer

Listan på lyckade kombinationer med potatis år lång. Det är fisk, smör, kött, ägg och mycket mer. Potatis verkar passa med det mesta. Samtidigt som potatisen är umamirik är den också ganska neutral i sin smak i den meningen att den passar till mycket. Finns det en enda råvara som potatisen direkt skär sig med? Den stora frågan är väl snarare i vilka kombinationer som den gör sig bäst.

Blåmusseltest har så här långt inte fått någon markant effekt på potatis. Blåmusseltestet går ut på att en råvara kombineras med blåmusselbuljong för att undersöka om det blir någon markant smakutveckling. Blåmusslan är rik på glutamat och likaså potatis. När  blåmusselbuljong exempelvis har blandats ner i potatismos så uppstår inte någon synergieffekt som när buljongen kombineras med exempelvis jordärtskocka. Smakeffekten blir att potatismoset får en svag smak av mussla men den fylliga bredden som skulle kunna uppstå uteblir.  När synergieffekter uppstår mellan olika umamiämnen brukar ofta själva musselsmaken hamna i skymundan för den fylliga och mustiga smak som uppstår. Möjligtvis innehåller inte potatisen några umamiämnen som får synergieffekter i kombinationen med blåmusslan. Logiken i umamins värd är inte helt lätt att utröna då forskningen om umami än så länge är ganska begränsad och fokuserar mycket på den japanska matkulturen, helt enkelt för att det främst är japanerna som har forskat på ämnet!