Rotselleri

Rotselleri är för närvarande en gravt underskattad smaksättare i det nordiska köket. Rotsellerin betraktas oftast som en rotfrukt utan några andra egenskaper än att den är nyttig och att man därför borde lägga till den bland de rostade grönsakerna i ugnen. Det är många som inte förmår se bortom den skarpa smaken och doften som rotsellerin har i rått tillstånd. Det kunde inte jag heller. Men jag har fått lära om och är nu en ivrig förespråkare av denna umamirika råvara.

Rotselleri-svart-mindreOm man tillagar rotsellerin en längre stund, antingen  i ugnen eller stek i smör eller olja tills den blir mosig får den en mycket mjukare smak. Då är den också en fantastisk pusselbit i jakten efter på fylliga umamismaken. Rotsellerin har visat sig innehålla både fri och bunden glutaminsysra, en grundförutsättning för att kunna bidra till umamismaken. Tillagningen bidrar troligtvis till att fler glutaminsyramolekyler blir fria som i sin tur omvandlas till glutamat. Precis som Lisa Förare Winbladh hävdar är rotsellerin en självklar ingrediens i buljongkoket. Detta gäller även bladsellerin, som ju är den övre delen av rotsellerin och även den bidrar till umamismaken, används den i kycklingbuljongkoket så får den slutliga buljongen en rikare umamismak som skapar förnöjsamhet och tillfredsställelse. Läs mer i hennes artikel i Forskning och Framsteg. Lisa Förare Winbladh har även snott ihop ett recept på köttfärssås där selleri spelar en viktig roll. Receptet hittar du här. I receptet står det att man ska ta stjälkselleri, men jag brukar använda lika mycket rotselleri. En betydelsefull bonus blir också att du behöver betydligt mindre köttfärs i såsen eftersom rotsellerin även ger konsistens och tuggupplevelse. Eftersom väl tillagad selleri förlorar sin karaktäristiska smak så tar inte den smaken över. Resultatet blir en riktigt god köttfärssås. Vill man inte använda lantbuljongpulver kan man ta en liten bit sardell istället.

Sellerin tros härstama från medelhavsregionen men odlas på alla normalvarma kontinenter på vår jord. De gamla grekerna och eventuellt även egyptierna förknippade sellerins stjälk och blad med döden. Den omnämns i brittiska källor först på 1600-talet. Idag förknippar man sellerin med drinken Bloody Mary, men då är det stjälken man använder. Beställer man en tomatjuice på ett franskt brasseri får man sellerisalt att krydda med. Roten är däremot inte lika publik. Kanske för att den gör sig så bra som en av flera ingredienser i en gryta. Den syns ju liksom inte. Men den är viktig. Nästa gång du kokar köttgryta, stek upp tärnad rotselleri med löken och hoppa istället över buljongtärningen. Det funkar!