Umami

Umami är den femte smaken jämte sött, salt, surt och beskt. Trotts att smaken vetenskapligt påvisades av japanska forskare redan i början av 1900-talet är det fortfarande en smak som många av oss inte är medvetna om att den finns, även om alla har smakat den. Det är inte en smak specifik för ”asiatisk” mat utan förekommer i alla matkulturer i en mängd olika råvaror och ingredienser. Ibland finns smaken där för att någon vet att det är den de vill skapa. Men oftast finns nog umamismaken i vår mat för att man har insett att vissa kombinationer av råvaror och ingredienser ger god smak, inklusive den fylliga och smaskiga smaken umami. 1825 beskrev den franske advokaten och politikern Jean Brillat-Savarin smaken umami som essensen av ”köttig smak” och kallade den Osmasome. Men han gjorde ingen vidare ansats till att beskriva vad som gav upphov till smaken.[1]

röd-fisksoppa

 

 

 

Ordet umami kommer från japanskan och kan ungefär översättas som ”god smak”. Umami kallas även för den femte smaken, smaken av protein, köttig smak och buljongsmak. Men inget namn har hittills riktigt fäst i vare sig det engelska eller svenska språket, även om umami får anses vara det ord som används flitigast.

Hur smakar då umami? För mig är fyllighet ett ord som först dyker upp när jag ska beskriva umami, en rund fyllighet som får saliven att rinna till bara vid blotta tanken. Smaken kan även i en något mer abstrakta ordval beskrivas som smaskig, köttig, en fond mot vilken övriga smaker vilar eller smaken av protien. Men eftersom smaken även går utmärkt att få fram enbart på vegetariska ingredienser så  är beskrivningen som köttiga lie vansklig. När jag smakar på mat kan jag säga om smaken finns där eller ej. Smaken av umami kan också gå till överdrift och bli för mycket och ge en lätt kväljande känsla.

Evolutionärt betydelsefull smak?

Smaken av umami kan sägas skapa en känsla av fullkomlighet och nöjdhet, speciellt för den som just lyckats trolla fram den i grytan. Munnens fylls av en fyllighet som sprider en känsla av välbefinnande och skapar en önskan av att få äta mer av maten. Och det är förmodligen också ett av syftena med umami, att öka vår aptit.

I bröstmjölk finns det umami, inte osannolikt för att det lilla barnet ska vilja äta mer, så att det får i sig alla nyttigheter och energi som det behöver för att växa och bli motståndskraftigt. Kanske är det så att de förmänniskor som haft förmågan att känna smaken av umami har haft fördelar framför dem som inte kände denna smak och därför inte upplevde samma entusiasm för smaken av maten. Även i vår saliv finns de kemiska byggstenar som ger umamismak. En liten extra skjukts för den totala smakupplevelsen.

Umami förekommer i många olika ingredienser i våra kök. Kända umamirika ingredienser och mat är misosoppa, parmesanost, mogna tomater (ketchup), lufttorkad skinka, sardiner, asiatisk fisksås och sojasås. Och självklart också kött av olika slag inklusive skaldjur och fisk. Använder man dessa ingredienser på rätt sätt är man nästan garanterad en rik umamismak lite beroende på hur man doserar och preparerar.

Kemin bakom umami

När man exempelvis smakar av en soppa, så fattas ibland det lilla extra, den smakbas som man önskar ska ligga som en fond bakom de övriga smakerna. Man lägger till lite salt, provar lite olika kryddor, kanske lite Worcestershiresås, socker, möjligtvis grädde. Sakta växer den rätta smaken fram utan att man egentligen förstår hur det gick till och vilken som var den avgörande ingrediensen. Då är det oftast smaken av umami som man har lyckats öka.

Smaken umami är som alla andra smaker en fråga om kemi. Ett antal olika molekyler som ändrar form och bildar nya molekyler beroende på de yttre omständigheterna.

Som utgångspunkt behövs aminosyror som är grundläggande byggstenar i proteiner som i sin tur är grundläggande byggstenar i cellen. En annan viktig beståndsdel för att umamismaken ska bildas är 5’ribonukleotider som är ännu mindre byggstenar i cellen och som ingår i DNA-strängen.

Ribonukleotider

Ribonukleotider finns i cellens arvsmassa och förekommer under vissa omständigheter i fri form i olika typer av råvaror. Inosinat, guanylat och adenylat är tre olika ribonukleotider som har konstaterats ha en effekt på den upplevda umamismaken. Inosinat förekommer främst i kött från landlevande djur och guanylat hittar man främst i växter. Dessa två ribonukleotider är de mest smakrika. Adenylat förekommer främst i fisk och skladjur. När en kombination av ribonukleotider och en fri aminsosyra som glutamat tillsammans hamnar på våra smaklökar uppstår en effekt som gör att vi uppfattar smaken på ett mycket mer påtagligt sätt än om det bara vore glutamat som hamnade på tungan. Effekten är inte så väl beforskad ännu, men smakupplevelsen tycks påverkas av hur smakreceptorerna rent fysiskt reagerar när denna kombination umamiämnen uppstår.

Glutamatjon

Proteiner byggs av olika aminosyror som binds samman enligt kemins och fysikens lagar. Det finns 20 olika aminosyror. Glutaminsyran är den av aminosyrorna som särskiljer sig som extra ”smakrik”, även om flera av de övriga aminosyrorna också kan bidra till umamismaken. Glutaminsyran ger dock ingen smak så länge den sitter ihop med andra aminosyror. Men om glutaminsyran blir ”fri”, dvs tappar kopplingen till de andra aminosyrorna kan saker börja hända. Den fria glutaminsyran har möjlighet att bilda ett salt om den kombineras med bla natrium. Men för att själva umamisaken ska uppstå behöver slutligen glutamatet falla sönder till en glutamatjon. En jon är i detta fall en molekyl som är positivt eller negativt laddad därför att den har blivit av med en del so gör att den har ett överskott av protoner alternativt elektroner.

Det finns olika processer som ger fria aminosyror. Till börja med har alla levande varelser ett konstant antal fria aminsoyror i sitt system. Hur stor andel av amionosyrorna som är fria beror på varelsen. En människa som väger 70 kg har ca 1,6 kg glutaminsyra i kroppen. Av dessa är ca 12 gr fria aminsosyror och övriga är bundna i proteiner.[1]

Vad som kan vara intressant att veta är att glutaminsyran är en viktig signalsubstans i kontakten mellan nervcellerna i vår kropp och att glutamat är betydelsefullt för produktionen av energi under matsmältningen.

Ordet natruimglutamat förknippas oftast med den industriellt framställda smakförhöjaren glutamat eller MSG som även betecknas med E621. Natriumglutamat är ett salt bildat av glutaminsyra och en natriumjon som framställs i saltform.

Ursprungligen tillverkades monosodiumglutamat genom hydrolys av veteprotein som till 25% består av glutaminsyra. Nuförtiden utvinns MSG genom att man med hjälp av olika bakterier och enzymer frigör glutaminsyra ur stärkelserika restprodukter från vegetabilier som majs, sockerbetor, sockerrör. Mikroorganismen micrococcus glutamicus är väldigt effektiv när det gäller att frigöra glutaminsyra. Glutaminsyran frigörs i en vätska ur vilken man sedan separerar ut saltet MSG. Så monosodiumglutamat framställs genom samma typ av naturliga processer som surströmming eller kimshi. Skillnaden uppstår när man slutligen rengör saltet till en ensidig tillsats som allt för ofta amvänds för att kompensera råvaror av dålig kvalitet eller bristande intresse/kunskap om vilka råvaror man borde använda för att skapa umamismak på naturlig väg. Dessutom kan tillsatsen lätt överdoseras till skillnad från om umamismaken bygger på de olika råvarorna i maten.

[1] Läs mer I Ole. G. Mouritsen bok om Umami från 2014

[1] Physiologie Du Goût (The Physiology of Taste, or The Science of Good Living). Det är även denna man som har get namnet till den franska osten Brillat Savarin.