Vitkål

Vitkålen är en fantastisk grönsak som är god, har många användningsområden och kan lagras länge, vilket betyder att vi kan njuta av nordisk vitkål året om. Den färska vitkålen på sommaren är lyxigt späd med mjuka smaker och den lagrade vintervitkålen är kraftig i smaken med mycket sötma och enormt användbar.

Vitkålen förekommer i många olika traditionella recept från de nordiska länderna. Får i kål är en levande tradition i både Norge och Sverige. Somliga är lyriska över denna rätt där lammkött (fårkött har nog förekommit) varvas med vitkål och får koka länge på spisen så att köttet blir mört och kålen släpper ifrån sig sina smaker.

Kåldolmar förekommer under olika namn i de nordiska länderna. Kåldolmen tycks ha kommit till Sverige kopplat till Carl den XII:s tid i det Osmanska riket. I Cajsa Wargs kokbok från 1700-talet finns ett recept på dolmar med vinblad, där vitkålsblad anbefalls om man saknar vinblad. Doroteas gryta och kålpudding är andra exempel på hur vitkål tillsammans med fläsk- eller nötkött blir en eftertraktad och smakrik maträtt.

Alla dessa rätter innehåller också kött från lamm, gris eller nöt och det bör vara kombinationen av vitkål och kött som gör dessa rätter så populära. Samtliga köttsorter innehåller naturlig glutamat, både fritt och i bunden form, som inte ger umaamismak. I rått tillstånd är andelen fri glutamat förhållandevis blygsam men efter mörning ökar halterna och köttet blir mer smakrikt. I mörat kött ökar också andelen ribonukleotiden inosinat markant och umamins synergieffekter uppstår i själva köttet. Det är lite oklar om inosinatet överlever de höga temperaturerna av en lång tillagning som krävs för att rätterna ska bli färdiga. De mätresultat jag har tillgång till rör rått och mörat kött, men inte långtidstillagat. Lamm innehåller förhållandevis låga halter tillgänglig glutamat jämfört med de andra köttslagen. Däremot ökar andelen umami i äldre djur i förhållande till yngre, så i rätten Får i kål kanske man missar en del smak genom att idag framför allt välja att använda lammkött. Klart är dock att lång tillagning eller beredning som förändrar köttets struktur bidrar till att öka andelen tillgänglig glutamat. Och enligt smaklökarna är kött och vitkål en kombination som vi gillar, det visar dessa rätters långa närvaro och det nordiska köket.

Vitkålssallad förknippas ofta med pizza. Pizzasalladen får mest smak om den hackas eller strimlas i förväg, gärna någon eller flera dagar innan den ska ätas. Antingen smaksätts den med oregano, vinäger och olja eller så tar man till citron och olivolja, till och med citronskal.

Surkålen måste också nämnas i samband med vitkålens plats i det traditionella nordiska köket. Surkål förknippas ofta med centraleuropeiska köket och huruvida den har konserverats på liknande sätt i de nordiska länderna är jag osäker på. Kålen kan ha kommit till norden under vikingatiden. Eftersom den tycks föredra lite varmare temperaturer, typ upp till odlingszon 3, så har den nog framför allt förekommit i de mildare delarna av Norden. Någon stans har jag läst att den betraktades som lite finare mat fram till 1800-talet medan andra anger att den odlades i stor omfattning redan under Gustav Wasas tid. I vilket fall så finns vitkålen i många nu traditionella rätter, men hur gamla dessa är varierar från rätt till rätt.

Vitkålen och smaken

Vitkål är en relativt umamirik grönsak i det nordiska köket. I tabeller över mängden fri glutamat i olika råvaror anges kål (cabbage) innehålla ca 50mg/100g att jämföra med lufttorkad skinka som anges bestå av 337mg/100g och gurka med den ringa mängden 1mg/100g. Även om halten glutamat inte förefaller vara så hög så är vitkålen en mycket bra ingrediens för att skapa synergieffekter med andra ingredienser. Sannolikt innehåller vitkålen även andra umamiämnen och någon av dem är eventuellt en ribonukleotid vilket bidrar till användbarheten.

Hypotesen om att det även förekommer en ribonukleotid i vitkål triggades av ett blåmusseltest. Wokar man gul lök och vitlök med strimlad vitkål och tillsätter soja får man en trevlig bas till en wok, men med en mycket tydlig smak av just sojan som är god men inte direkt lockar farm lyckokänslor. Jag provade att tillsätta blåmuselfond. En variant av Blåmusselbuljongen men betydligt mer koncentrerad. I ett slag hade min wok fått en generös och fyllig smak som inte fanns där tidigare och woken kunde serveras som den var. Denna kombination är ett skolexempel på vad som händer när man använder sig av  umamismakens synergieffekt. Jag antar att det finns ribonukleotider med i sammanhanget tillsammans med musslornas glutamat. Men det är lite oklart var dessa ribonukleotider sitter. Är det i kålen eller i sojan? Än så länge har jag inte hittat några belägg för att sojan innehåller ribonukleotider och då måste de sitta i vitkålen. Sant är dock att sojan spelar en betydande roll i den slutliga smaken, men kombinationen blåmussla och kål är avgörande för den dramatiska smakutvecklingen. Så himla gott!

Utvecklingspotential

Vitkål kan användas till mycket. Sök på nätet och du hittar en uppsjö av salivdrivande tillredningsförslag från när och fjärran. Detta är en råvara som erbjuder oändliga utvecklingspotentialer för det nordiska köket. Här är en länk till ett recept på 3-veckorssallad baserad på vitkål som kan rekommenderas.